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教学大纲

西式烹调师教学大纲

时间:2016-06-21 18:06来源:未知 作者:admin 点击:


课程内容:

一、绪论:
1-1、西餐的概念及发展概况
1-2、西餐主要菜式及特点
1-3、西餐工艺的特点

二、西餐烹饪原料
2-1、家畜类原料
2-2、家禽类原料
2-3、水产品类原料
2-4、蛋类和乳品类原料
2-5、蔬菜类原料
2-6、水果类原料
2-7、调味品原料
2-8、谷类原料
2-9、烹调用酒
2-10、西餐原料的品质鉴定与保管

三、烹调中的理化变化
3-1、烹调过程中的热传递
3-2、烹调过程中原料的理化变化

四、烹调原理
4-1、味觉基本知识
4-2、菜肴的香气

五、烹调前的准备
5-1、刀工操作技术
5-2、原料加工工艺
5-3、菜肴制作准备

六、冷菜制作工艺

七、汤菜制作工艺
7-1、奶油汤类
7-2、菜蓉汤类
7-3、蔬菜汤类
7-4、冷汤类
7-5、清汤类

八、热菜制作工艺
8-1、炸及炸类菜肴
8-2、煎及煎类菜肴
8-3、炒及炒类菜肴
8-4、煮及煮类菜肴
8-5、蒸及蒸类菜肴
8-6、烩及类菜肴
8-7、焖及焖类菜肴
8-9、烤及烤类菜肴
8-10焗及焗类菜肴

九、早餐与快餐
9-1、早餐
9-2、快餐

十、西式面点制作工艺
10-1、西式面点的分类与特点
10-2、面包制作工艺
10-3、蛋糕制作工艺
10-4、西式点心制作工艺
10-5、巧克力制作工艺

十一、厨房组织与菜单策划
11-1、厨房组织机构的设置
11-2、厨房人员管理
11-3、厨房生产管理
11-4、菜单策划




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